Диета без глютена

Глютен – это основной белковый комплекс пшеницы и других зерновых культур, в том чис­ле яч­ме­ня и ржи [1]. Происхождение термина «gluten» берет свое начало в ла­тинс­ком язы­ке и переводится, как клей [2]. Другим названием глютена является клей­ко­ви­на. И имен­но клейковина является тем элементом, который обеспечивает вяз­кость и уп­ру­гость муки при её замачивании в воде [1], [3]. В случае некоторых за­бо­ле­ва­ний, та­ких как целиакия, аллергия на глютен, глютеновая атаксия и глютеновая чувст­ви­тель­ность, не свя­зан­ная с целиакией, необходимо придерживаться без­глю­те­но­вой дие­ты [4]. Но лю­дям без про­ти­во­по­ка­за­ний придерживаться диеты без глю­те­на не нуж­но [5]. Хо­тя дан­ная диета в последнее время получила широкое рас­прост­ра­не­ние и сре­ди здо­ро­вых людей в Западном обществе [6].

Продажи продуктов без глютена с каждым годом растут [7], [8]. И связано это, в ос­нов­ном, с тем, что лю­ди, у которых нет медицинских предписаний, предпочитают есть про­дук­ты без глю­те­на имен­но из-за своих убеждений [9]. И все бы ничего, но у без­глю­те­но­вой дие­ты есть недостатки! Во-первых, очень многие неспособны са­мос­тоя­тель­но сос­та­вить такой рацион питания для диеты без глютена, который бы пол­нос­тью по­кры­вал по­треб­нос­ти организма в макро и микро нутриентах [10]. Во-­вто­рых, та­кая дие­та может вызывать трудности при выборе необходимых продуктов, а так же до­ро­го об­хо­дить­ся в фи­нан­со­вом плане [11], [12]. В третьих, безглютеновая дие­та не­га­тив­но ска­зы­ва­ет­ся на сос­тоя­нии системы врожденного иммунитета [13].

Не выдумывайте себе проблемы! Сотни научных трудов рекомендуют при­дер­жи­вать­ся сре­ди­зем­но­морс­кой диеты [14]-[22]. А рацион питания сре­ди­зем­но­морс­кой дие­ты предполагает употребление 20гр глютена в сутки, и в не­ко­то­рых слу­ча­ях да­же боль­ше [23]. Так что нет никакой обоснованной необходимости без про­ти­во­по­ка­за­ний ис­клю­чать глютен из диеты. С другой стороны, люди начали есть пи­щу бо­га­тую клей­ко­ви­ной все­го 10.000 лет назад [24], поэтому иммунная система че­ло­ве­ка и реа­ги­ру­ет на глю­тен, как на токсин [25], [26]. А в современных продуктах пи­та­ния глю­те­на боль­ше, чем было в периоды традиционных методов ведения сельс­ко­го хо­зяйст­ва [27], [28]. И поскольку глютен способен провоцировать не­то­ле­рант­ность к са­мо­му себе [29], мы и наблюдаем рост рас­прост­ра­нен­нос­ти глю­те­но-­за­ви­си­мых за­бо­ле­ва­ний [30], [31]. В связи с чем, злоупотреблять клейковиной так же не сто­ит!

Безглютеновая диета

Ключевой составляющей диеты без глютена является выбор допустимых продуктов пи­та­ния. С этой целью Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Про­до­вольст­вен­ная и сельс­ко­хо­зяйст­вен­ная организация ООН (ФАО) приняли нормы для оп­ре­де­ле­ния без­глю­те­но­вых продуктов, которые регламентируют возможность раз­ме­ще­ния лейб­ла «Gluten free» на продукты питания [32]. Но следует иметь в виду, что пол­нос­тью ис­клю­чать клейковину необходимости нет. Хотя наука точно не знает, сколь­ко имен­но глю­те­на мож­но есть в сутки людям с про­ти­во­по­ка­за­ния­ми, поэтому дан­ные ко­леб­лют­ся меж­ду 10 и 100мг в сутки [33], [34], [35]. В связи с этим, людям с про­ти­во­по­ка­за­ния­ми мож­но есть про­дук­ты не только с лейблом «Gluten free», но и с лейб­лом «Very low gluten», то есть, продукты из зерновых, из которых специально уда­ля­ли клей­ко­ви­ну. И так, что это за про­дук­ты?

Углеводы являются важнейшим энергетическим источником, хотя мужчинам и жен­щи­нам их не­об­хо­ди­мо есть в разных пропорциях. В рас­смат­ри­вае­мом ис­сле­до­ва­нии [32] ре­ко­мен­ду­ет­ся 55% энергетической ценности рациона покрывать за счет уг­ле­во­дов, и в слу­чае с мужчинами с этой цифрой можно согласиться, но ис­сле­до­ва­ния пра­виль­но­го питания для женщин говорят о других цифрах, ознакомиться с ко­то­ры­ми Вы мо­же­те здесь. К допустимым источникам углеводов для диеты без глю­те­на от­но­сят­ся: ку­ку­ру­за, рис, сорго, фонио, теф, пшено, теосинте, гречиха, лебеда, фрук­ты и ово­щи. В пла­не бел­ков и жиров ограничений не существует, поскольку ни в мя­се, ни в ры­бе, ни в мас­лах клейковина не присутствует. Но важно так же упомянуть про та­кой ком­по­нент, как клет­чат­ка, с ко­то­рым могут возникнуть трудности.

Клетчатка является важнейшим компонентом питания, не только улучшающим пи­ще­ва­ре­ние, но и пред­от­вра­щаю­щим ряд заболеваний [36]. Людям с про­ти­во­по­ка­за­ния­ми к пот­реб­ле­нию глютена следует относиться к клетчатке с ос­то­рож­нос­тью. Её не­об­хо­ди­мо потреблять в размере 20-35гр в сутки. Хорошими ис­точ­ни­ка­ми клет­чат­ки являются гречиха и кукуруза, а так же теф и лебеда. Напротив, в ри­се клет­чат­ки очень ма­ло, а поскольку рис нередко является основным источником уг­ле­во­дов в без­глю­те­но­вой диете, как один из наиболее доступных продуктов без глю­те­на, сле­ду­ет иметь в ви­ду, что он содержит мало клетчатки. Выходом является за­ме­на ри­са на оз­ву­чен­ные выше продукты, или добавление в рацион большего ко­ли­чест­ва фрук­тов и ово­щей [32].

Глютено-зависимые заболевания

Целиакия: это одно из наиболее изученных глютено-зависимых заболеваний [4], ко­то­рое ха­рак­те­ри­зу­ет­ся не­адек­ват­ным иммунным ответом, вызывающим вос­па­ли­тель­ное пов­реж­де­ние тонкого кишечника у генетически пред­рас­по­ло­жен­ных субъ­ек­тов [29]. Встре­ча­ет­ся це­лиа­кия у 0,6-1% населения [37], [38], [39], [40]. Но на каж­до­го боль­но­го приходится 5-6 людей с не выявленным заболеванием, большая часть из ко­то­рых лю­ди стар­ше­го возраста [41]. Именно поэтому, если человека мучает диа­рея и бо­ли в области живота, то ему следует сдать анализы на целиакию [42]. Луч­ше все­го для этой це­ли подходит анализ иммуноглобулина [43], [44], хотя стоит иметь в ви­ду, что у 2% па­ци­ен­тов целиакию определить не получается [45]. Но, в лю­бом слу­чае, для 100% ре­зуль­та­та анализы пациента должны удовлетворять 4 из 5 кри­те­ри­ев: (1) симп­то­мы заболевания, (2) положительные анализы им­му­но­гло­бу­ли­на, (3) на­ли­чие ал­ле­лей HLA-DQ2 или -DQ8, (4) по­ло­жи­тель­ный результат дуоденальной би­оп­сии и (5) ме­лио­ра­ция симп­то­мов после применения безглютеновой диеты [46].

Дерматит герпетиформный: это кожное заболевание, характеризующееся пу­зы­ря­щей­ся сы­пью и па­то­гно­мо­нич­ны­ми кож­ны­ми IgA-отложениями [47]. Данное за­бо­ле­ва­ние ча­ще встре­ча­ет­ся у мужчин. Ха­рак­те­ри­зу­ет­ся наличием диффузных, сим­мет­рич­ных, груп­по­вых полиморфных повреждений, состоящих из эритемы, ур­ти­кар­ных бля­шек, па­пул, герпетиформных пузырьков и пузырьков, сопровождаемых эро­зи­ей, экс­ко­риа­ция­ми и ги­пер­пиг­мен­та­ци­ей, чаще всего, в области локтей и колен [48], [49]. Для иден­ти­фи­ка­ции за­бо­ле­ва­ния не­об­хо­ди­мо обращаться в клинику и про­во­дить спе­циаль­ные ана­ли­зы [50], [51].

Глютеновая атаксия: патогенный механизм данного заболевания до конца не ясен, но его в част­нос­ти про­во­ци­ру­ет клейковина [52]. Данное заболевание определяют, как не­объ­яс­ни­мая спо­ра­ди­чес­кая атаксия с присутствием серологических антител, сов­мес­ти­мых с сос­тоя­ни­ем чувст­ви­тель­нос­ти к глютену [53]. Его преобладающие кли­ни­чес­кие про­яв­ле­ния вклю­ча­ют дизартрия, дисфония, пирамидальные признаки, нис­тагм и дру­гие оку­ляр­ные признаки дисфункции мозжечка, прог­рес­си­рую­щая атак­сия по­ход­ки, свя­зан­ная с мио­кло­ну­сом, небным тремором или опсоклонусом [54]. Мар­ке­ром за­бо­ле­ва­ния яв­ля­ют­ся цир­ку­ли­рую­щие антитела tTG6 [55].

Аллергия на пшеницу: характеризуется неблагоприятной реакцией иммунной сис­те­мы на бел­ки пшеницы. Встречается данное заболевание довольно редко, но в тя­же­лой фор­ме мо­жет иметь летальный исход [56]. Существует несколько видов дан­но­го за­бо­ле­ва­ния, имею­щих разный патогенез [57]. Симптомы заболевания вклю­ча­ют ри­нит; кож­ный зуд/сыпь; окулярные симптомы, включая разрывы, зуд и конъюнк­ти­валь­ную инъек­цию; рес­пи­ра­тор­ные симптомы, включая кашель, одышку и об­ра­зо­ва­ние мок­ро­ты; и «зер­но­вую лихорадку» [58], [59].

Глютеновая чувствительность, не связанная с целиакией: характеризуется ки­шеч­ны­ми и вне­ки­шеч­ны­ми симптомами, которые возникают после приема пищи со­дер­жа­щей глю­тен у субъ­ек­тов, у ко­то­рых были исключены целиакия и аллергия на пше­ни­цу. Для это­го состояния характерно быстрое исчезновение симптомов после при­ме­не­ния дие­ты без глю­те­на [60]. Для данного заболевания характерны симптомы це­лиа­кии и ал­лер­гии на пше­ни­цу [61]. Диагноз ставится в том случае, если ни одно из наз­ван­ных вы­ше за­бо­ле­ва­ний не подтверждается клинически, но у пациента на­блю­да­ет­ся вы­ра­жен­ное улуч­ше­ние состояния в случае применения без­глю­те­но­вой дие­ты [4].

Спортивные диеты