Польза картофеля

Картофель – это один из самых рас­прост­ра­нен­ных овощей в сельском хозяйстве, ко­то­ро­го еже­год­но собирают около 270млн. тонн с засеянных площадей общей пло­ща­дью око­ло 18,5млн. гектар [1]. Лидерами в производстве картофеля являются Ки­тай, Рос­сия, Ин­дия, Украина и США, но на душу населения больше всего картофеля про­из­во­дят в Бе­ла­ру­си [2]. А вот в Южной Америке картофеля производят относительно не­мно­го, хо­тя она и яв­ля­ет­ся Родиной столь привычной русскому человеку картошки. Её на­ча­ли пот­реб­лять, сна­ча­ла осваивая дикорастущие культуры, на территории сов­ре­мен­ной Бо­ли­вии при­мер­но 7-9 тысяч лет назад [3]. И картофель настолько плотно во­шел в куль­ту­ру мест­ных жителей, что инки меряли с его помощью время, отсчитывая еди­ни­цу, как вре­мя не­об­хо­ди­мое для вар­ки картофеля [4].

Первое упоминание об употреблении картофеля в Европе датируется 1573 годом [5], в свя­зи с чем, пред­по­ла­га­ет­ся, что из Перу его впервые привез в Испанию Сьесе де Ле­он. Поз­же эта куль­ту­ра рас­прост­ра­ни­лась и в других европейских странах, позволив по­бо­роть го­лод и вы­вес­ти цингу. И, хотя появление картофеля в России часто ас­со­ции­ру­ют с Пет­ром I, приславшим в Россию из Голландии мешок клубней, на самом де­ле, в ши­ро­кое пот­реб­ле­ние картофель вошел только спустя 100 лет. И история рас­прост­ра­не­ния кар­то­фе­ля в России веьсма трагична и в то же время забавна, связана она с крес­тьянс­ки­ми бун­та­ми про­тив «чертова яблока», и милыми высказываниями Ав­до­тьи Го­ли­цы­ны, счи­тав­шей «кар­то­фель по­ся­га­тельст­вом на русскую на­цио­наль­ность». И это, кста­ти го­во­ря, та са­мая Голицына, про которую Пушкин писал

Отечество почти я ненавидел
Но я вчера Голицыну увидел
И примирён с отечеством моим.

Сорта и польза картофеля

Картофель является источником углеводов, белков и витамин С, B1, B2, B6, PP, К и ка­ро­ти­нои­дов. Бел­ков в картофеле, конечно, не очень много, примерно до 4-5% сухого ве­щест­ва, сос­тав­ляю­ще­го примерно четверть картофеля, что зависит от его сорта, но, тем не ме­нее, по со­дер­жа­нию белка килограмм картофеля примерно равен 80-100гр мя­са. Уг­ле­во­ды в картофеле присутствуют в виде крахмала, который составляет при­мер­но треть су­хо­го вещества, и сахаров, составляющих примерно 1-2% сухого ве­щест­ва [1]. И, са­мо со­бой, что боль­ше всего питательных веществ в более поздних сор­тах кар­то­фе­ля, что об­ус­лав­ли­ва­ет и степень их разваривания. Чем более поздний сорт, тем боль­ше он раз­ва­ри­ва­ет­ся!

Соответственно, для пюре и запеканок лучше использовать поздние сорта, для жарки во фри­тюр­ни­це сред­не­позд­ние и среднеспелые, а в салат лучше всего добавлять сред­не­ран­ние и ран­ние сорта. Всего сортов картофеля существует около 4.000 видов, из них око­ло 250 до­пу­ще­ны к ис­поль­зо­ва­нию в России [6], поэтому описание каждого из них по все­му спект­ру ха­рак­те­рис­тик выходит за рамки данной статьи. Но Вы можете оз­на­ко­мить­ся с дан­ны­ми по каж­до­му из них, а так же с перечнем сортов с различным сро­ком соз­ре­ва­ния, ре­ко­мен­дуе­мых к возделыванию в разных регионах России, в бро­шю­ре, вы­пу­щен­ной в рам­ках РАН, под названием «Сорта картофеля, воз­де­лы­вае­мые в Рос­сии». А мы позволим себе сравнить белый картофель и слад­кий кар­то­фель.

Батат не картофель!

Как выбрать картофель

1. Убедитесь, что это картофель нужного Вам сорта.
2. Определите верхушку клубня: там, где больше всего глазков – там верхушка.
3. Чтобы убедиться, что картофель зрелый, нажмите на его верхушку пальцем, и если ко­жи­ца не треснет, то он зрелый.
4. Увядшие клубни характеризуются твердой кожицей, а внутри они мягкие, и после вар­ки быстро темнеют.
5. Замерзший картофель выделяет влагу при согревании его руками, а, при проведении по кожице ногтем, она легко царапается.

Как хранить картофель

1. Более лежкими сортами картофеля являются те, у которых более толстая кожица.
2. Перед тем, как складывать картофель, убедитесь, что он не намок, и не начал гнить. Если картофель просто мокрый, то его надо разложить, чтобы он высох, а если он начал гнить, то гнилые клубни надо устранить, иначе гниль распространиться дальше.
3. Ни в коем случае нельзя картофель мыть, поскольку мытье устраняет защитный слой ко­жи­цы, способствуя распространению плесени.
4. Хранить картофель лучше всего в подвале, то есть, в сухом, темном и прохладном мес­те, температурой около 3-5°С.
5. Рекомендуется складывать картофель слоем не более 1 метра в высоту.
6. Нельзя хранить картофель рядом с пахучими предметами, поскольку он впитает в се­бя их запах.

Как готовить картофель

Общие правила: мыть и чистить картофель следует прямо перед готовкой; ре­ко­мен­ду­ет­ся использовать клубни одинакового размера; варить в небольшом ко­ли­чест­ве во­ды, поскольку вода вбирает в себя питательные вещества; зимой лучше все­го ва­рить кар­то­фель в мундире, поскольку витамины и протеины содержатся, в ос­нов­ном, в пред­кор­ко­вом слое, а весной лучше картофель чистить, поскольку в ко­жи­це мо­жет со­дер­жать­ся много соланина; готовить картофель рекомендуется в по­су­де из не­ржа­вею­щей ста­ли.

Отварной картофель: варят в неглубокой посуде, чтобы не приходилось ис­поль­зо­вать мно­го воды; картофель берут относительно крупный, чтобы как можно мень­шая часть кар­то­фе­ля со­при­ка­са­лась с водой; кладут картофель сразу же в ки­пя­ток; мож­но ва­рить в мясном или овощном бульоне, что придаст картофелю бо­лее бо­га­тый вкус; до­бав­ле­ние уксуса в воду поможет сохранить витамин С; соленая вода так же спо­собст­ву­ет со­хра­не­нию пи­та­тель­ных веществ.

Жареный картофель: лучше всего жарить в жире или растительном масле, ис­поль­зуя сталь­ную сковородку с глубоким дном; лучше всего использовать сред­не­позд­ние и сред­не­спе­лые сорта, поскольку в них содержится меньше сахара, ко­то­рый при жар­ке при­да­ет картофелю «стягивающий» вкус; именно поэтому картофель пе­ред жар­кой не­об­хо­ди­мо око­ло часа вымачивать в холодной воде, или лучше в воде со льдом; но пе­ред жар­кой картофель следует высушить, чтобы вода не разбавляла жир; сле­ди­те так же за тем, что­бы жир не пригорал, поскольку это испортит вкус блюда.

Полезные материалы

Источники:

[1] М. Климентова, С. Штампах «Вкусные блюда из картофеля»

[2] faostat3.fao.org/home/E

[3] nap.edu/read/1398/chapter/1 «Lost Crops of the Incas»

[4] Б. Кобо «История Нового света»

[5] М. Массимо «Голод и изобилие»

[6] Е.А. Симаков, Б.В. Анисимов, С.Н. Еланский «Сорта картофеля, возделываемые в России»